আমাদের দেশে রোজায় ইফতারি হিসেবে তেলে ভাজা খাবারই বেশি চলে। একবার ভাজার পর ব্যবহৃত বাকি তেলটুকু রেখে দেওয়া হয় পরবর্তী সময়ে ভাজাপোড়ার কাজে ব্যবহারের জন্য। পরবর্তী সময়ে চাহিদামতো পুরোনো সেই তেলের সঙ্গে মেশানো হয় নতুন তেল। এভাবেই চলতে থাকে নতুন আর পুরোনো তেলের মিশেল। চলতে থাকে একই তেলে বারবার ভাজার কাজ।
তেল পুড়তে পুড়তে পুরোনো হতে থাকে। ঘরে একপর্যায়ে নতুন তেলে নতুন করে ভাজার কাজ শুরু হলেও বাইরে অর্থাৎ দোকানে অধিকাংশ ক্ষেত্রেই পুরোনো তেলে নতুন তেল মিশিয়ে ভাজার কাজ চলতে থাকে। অবাক ব্যাপার হলো, পুরোনো তেলে ভাজা খাবার অনেকেরই প্রিয়। কিন্তু আমাদের অনেকেরই জানা নেই, একই তেলে বারবার ভাজা খাবার শরীরের জন্য ক্ষতিকর। এ ক্ষেত্রে শরীরের জন্য ক্ষতির কারণ হচ্ছে বারবার ভাজা তেল। একই তেল বারবার গরম করলে তেলের স্বাভাবিক রাসায়নিক গুণের পরিবর্তন ঘটে। আপন বৈশিষ্ট্য হারিয়ে তেল ক্ষতিকর চরিত্র ধারণ করে। ফলে তেলের মধ্যে এমন কিছু রাসায়নিক পদার্থ তৈরি হয়, যা শরীরের জন্য ক্ষতিকর।
গবেষণায় দেখা গেছে, বারবার গরম করা তেলে কয়েকটি পলি নিউক্লিয়ার হাইড্রোকার্বন তৈরি হয়, যার মধ্যে বেনজোপাইরিনের মাত্রা খুব বেশি খাকে। এই বেনজোপাইরিন একটি ক্ষতিকর রাসায়নিক যৌগ। এটি কারসিনোজেনিক বা ক্যান্সারের উদ্রেককারী উপাদান হিসেবে পরিচিত। অর্থাৎ পুরোনো তেলে ভাজা খাবার খেলে ক্যান্সার হতে পারে। এ ছাড়া এ কারণে সৃষ্ট অন্যান্য পলি নিউক্লিয়ার হাইড্রোকার্বনগুলোও শরীরের জন্য ক্ষতিকর। তবে সবচেয়ে বেশি ক্ষতিকর বেনজোপাইরিন। এ কারণে একই তেলে বারবার খাবার তৈরি না করাই ভালো।
শুধু ক্যান্সারের ঝুঁকিই নয়, পুরোনো তেলে তৈরি খাবার খেলে বদহজম, পেটে গ্যাস হওয়া, পেটে অস্বস্তি, পেটব্যথা হওয়ার মতো ঘটনা হরহামেশাই ঘটতে পারে। তা ছাড়া, যাদের একটু আধটু গ্যাসের সমস্যা কিংবা পেপটিক আলসার ডিজিজের সমস্যা আছে, পুরোনো তেলে তৈরি খাবার খাওয়ার পর তাদের সমস্যাটি আরো প্রকট হতে পারে ।
ইফতারির জন্য যেসব খাবার একই তেলে বারবার ভেজে তৈরি করা হয় তার মধ্যে অন্যতম হচ্ছে পেঁয়াজু, বেগুনি, চপ, ছোলা-বুট, চিকেন ফ্রাই, জিলাপি, বুন্দিয়া ইত্যাদি। এসব খাবার প্রতিদিন নতুন তেলে ভেজে কেউ তৈরি করে বিক্রি করে কি না, সে বিষয়ে যথেষ্ট সন্দেহ রয়েছে।
সুতরাং প্রতিদিন নতুন তেলে ঘরে তৈরি খাবার গ্রহণ করাই নিরাপদ। ডুবো তেলে রান্না না করে অল্প তেলে ভেজে রান্না করলে, তেল উদ্বৃত্ত থাকবে না এবং পুরোনো তেলে ভাজার দরকারও পড়বে না। পুরোনো তেলে ভাজা খাবার যতই সুবাসিত কিংবা মজাদার হোক, তা না খাওয়াই ভালো।